烘焙食品的蓬松秘诀
糕点、面包、馒头的蓬松柔软是它们的标志性特点。
为了实现这一蓬松质感，需要采用一些特殊的方法。
通常有两种方法：一种是用酵母让面团发酵膨化，例如制作馒头、面包；
另一种是用化学膨松剂产生气体，使面团迅速膨胀，例如苏打粉、泡打粉，常用于制作蛋糕、饼干等。
例如制作蛋糕时，泡打粉是必不可少的。
但坊间流传泡打粉含铝，对人体有害，因此许多人会问：“能不用它吗？” “用酵母、苏打粉不行吗？”等。
一、用酵母发酵蛋糕，行吗？不太可行。
原因有三。
酵母需要在特定温度下才能生长繁殖，完成发酵。这个过程比较耗时，有时候需要几个小时。如果做蛋糕需要等这么久，打发的蛋白可能会坚持不住，会变软从而影响成品的口感和外观。
酵母发酵会让体积变得特别大，像面包、馒头那样，变得蓬松多孔，而制作蛋糕一般不需要如此蓬松膨大，使用化学膨松剂可以更方便地控制发酵效果。
还有，酵母最喜欢吃糖分，制作面包、馒头的发酵面团中有时会添加一些糖，以加速发酵，因此面包和馒头的原料非常适合酵母菌生长；而蛋糕和饼干需要添加大量的鸡蛋，淀粉含量不高，所以使用酵母会更加耗时，而且效果也可能不尽人意。
二、泡打粉比苏打粉更省事，发酵更快
·苏打粉（俗称小苏打）：化学成分是碳酸氢钠。必须有水分和酸性物质，才能释放出二氧化碳气体，使糕点膨胀。
·泡打粉：比苏打粉更“先进”，是苏打粉和酸性物质的混合物，只需要加水分就可以产生气体，而且产气速度也更快。为了防止吸潮结块，还添加了淀粉。
泡打粉分为两种。单效泡打粉：与面糊搅拌完成后，需要立即烘烤；双效泡打粉：搅拌完成后，可以放置一段时间，不急着烘烤。市面上普遍使用的是双效泡打粉。
有人担心泡打粉含铝，根据国家规定，如果添加了含铝食品添加剂，必须在包装上标明铝 ( Al ) 含量；如果没有添加，也可以在包装上标明“未添加铝”，方便消费者选择。
使用注意：不可过量使用，否则会产生酸味、异味；还会因为过度膨胀导致成品松散易碎，甚至可能在蛋糕成型前就因膨胀过大而塌陷。
三、经常占据蛋糕配料表的“塔塔粉”是啥？
·塔塔粉：白色粉末，主要成分是酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯等，都是常见的食品添加剂。
酒石酸氢钾是酸性的膨松剂，国家标准规定，在烘焙食品中“按需使用”。
单硬脂酸甘油酯是乳化剂，在许多食品中也是“按需使用”，包括婴幼儿配方食品。这两种添加剂的安全性也很高。
塔塔粉不太像苏打粉、泡打粉那样能够独立完成膨松，它的主要作用是提供酸性物质，促进膨松，因此也被归为膨松剂行列。
在制作戚风蛋糕时，塔塔粉尤为重要。即便蛋白打发成功，但在与蛋黄糊混合后也容易塌陷，而酸性的酒石酸氢钾可以中和蛋白的碱性，帮助蛋白打发成蓬松持久的泡沫。乳化剂可以使泡沫更加稳定持久，让蛋白加入蛋黄面糊后仍然“毫无压力”地稳定而有韧性。
总结一下，按膨胀速度排序：泡打粉＞苏打粉＞酵母，而塔塔粉主要用于蛋白定型，功不可没。购买正规厂家的化学膨松剂，无需担心安全问题。
化学膨松剂的储存非常关键。开封后容易吸附空气中的水分，导致失效，因此需要储存在密闭容器中，并置于阴凉处，避免受热分解。